Zat Additif pada Makanan (Pewarna Makanan) dalam Saus Tomat(jajanan)
Pengertian saus tomat
Saos tomat merupakan
salah satu bentuk olahan yang dipergunakan sebagai bahan penyedap makanan, saos
tomat adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan daging buah tomat yang
masak dan segar dengan penambahan bumbu-bumbu dan digunakan sebagai penyedap
makanan.
Berbagai perusahaan
industri makanan biasanya mengeluarkan produk saos tomat buatan mereka
masing-masing. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung
untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saos yang ada sudah
didaftarkan di Departemen Kesehatan tetapi diperkirakan ada beberapa jenis saos
yang patut diwaspadai komposisi bahan pembuatannya. Seperti saos yang biasa
digunakan oleh para pedagang makanan kaki lima. Biasanya, saos yang mereka
gunakan adalah saos yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang
tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan pembuatannya
bukan dari buah cabai asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain
seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saos
sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saos tersebut. Apalagi bila salah satu
bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah
penambahan zat aditif seperti pewarna.
Penambahan zat pewarna
dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk
mendapat warna merah alami. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah. Kalau
tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di
sebut ‘berwarna’ lagi. Selama ini, ada kecurigaan saus awetan tidak menggunakan
zat pewarna semestinya. Sebab, warna merah untuk pewarna makanan sangat jarang
ditemukan di pasaran. Kalaupun ada, harganya cukup mahal, tidak sebanding
dengan sebotol saus yang dihargai paling mahal Rp2.000,00 (untuk produk
‘pasaran’). Jika pewarna yang digunakan adalah pewarna kain maka hanya
membutuhkan sedikit warna saja. Bila yang digunakan adalah pewarna kain
biasanya hanya dicampurkan sedikit karena warna untuk pewarna kain lebih cerah
dari pewarna makanan. Hal ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya
akan mengendap di dalam tubuh.
Khusus saus botolan,
saos yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung
berwarna orange. Bila pucat dan berwarna merah kekuning-kuningan itu berarti
bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain
serta menggunakan zat pewarna. Sedangkan saos yang terbuat dari cabai asli
sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Biasanya, saos yang bagus
adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya
melainkan agak lambat karena sedikit kental.
Zat pewarna pada makanan
Zat warna/pewarna makanan
secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan,
yaitu :
a. zat
warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan
b. zat
warna sintetis.
Secara umum, tujuan ditambahkannya zat pewarna pada suatu
makanan/minuman adalah untuk memenuhi maksud-maksud berikut ini:
1. Memberi identitas pada makanan/minuman
2. Melindungi rasa dan vitamin tertentu dari kerusakan akibat
cahaya
3. Melindungi komoditas dari pudarnya warna akibat cahaya,
atau suhu yang ekstrem.
4. Menutupi variasi warna alami
5. Memperkuat warna alami komoditas
Pewarna Alami
Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan
sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti
annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu
juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA (food and drugs administration)
pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color
additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa
dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas
pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas
pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan
pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.
Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk
mewarnai makanan (Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan
elfi anis saati terbitan Trubus Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko
buku se Indonesia) adalah:
·
KAROTEN,
menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai
produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat
diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
·
BIKSIN,
memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa
orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai
mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
·
KARAMEL,
berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis,
yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat,
karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang
selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada
minuman es kelapa ataupun es cendol.
·
KLOROFIL,
menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan.
Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil
banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya).
Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk
berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik,
juga memiliki harum yang khas.
· ANTOSIANIN,
penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan
buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana,
krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga
terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna
biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat
pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).
Pewarna sintetis
Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata
dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat,
lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus
kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert
Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu
: azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid. Bahaya jika digunakan
pada makanan.
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya
melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui
suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk
zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh
lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen,
sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu
dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan
dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti,
kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang
dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa
digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang
digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal
merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar.
Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan
tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan,
iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya
kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan
dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat
menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk
pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk,
terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang. Ciri-ciri makanan yang
mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan
cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak
homogen.
Pewarna Kuning Metanil.
Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna
sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat
yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika
terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat
berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata,
dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat
menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan
tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada
kandung dan saluran kemih.
Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk
pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain
yang berwarna kuning mencolok dan berpandar.
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning
metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar
serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.(onpria,2008)
Source: berbagai sumber.
